On yılı aşkın bir süre önce, Burgundy'nin en iyi beyaz şaraplarından bazıları erken oksidasyona uğradı ve bu da şarap koleksiyoncularını şaşırttı.10 yıl sonra düşüş belirtileri göstermeye başladı.Bu erken oksidasyon fenomeninin ortaya çıkışına genellikle şarabın bulanıklaşması, şişede aşırı oksidasyon kokusu eşlik eder, bu da şarabı neredeyse içilmez hale getirir ve en endişe verici şey, bu fenomenin öngörülemez olmasıdır.Aynı şarap kutusunda, belirli bir şişe şarap erken oksidasyona maruz kalabilir.1995 yılında insanlar tarafından ilk kez fark edilen bu oksitlenme olgusu 2004 yılında geniş çapta endişe duymaya başlamış, hararetli tartışmalara yol açmış ve günümüze kadar devam etmektedir.
Burgundian şarap üreticileri bu öngörülemeyen oksidasyonla nasıl başa çıkıyor?Erken oksidasyon Burgonya şaraplarını nasıl etkiler?İşte şarap yetiştiricilerinin nasıl tepki verdiğinin bir listesi.
İlk olarak, şarap mantarı ile başlayın
Şarap üretiminin artmasıyla birlikte, dünya çapında giderek daha fazla sayıda şarap tüccarı, bir zamanlar meşe tıpa arzının talebi aşmasına neden olan kalite arayışında büyük miktarlarda doğal meşe tıpaları kullanıyor.Mantar üreticileri talebi karşılamak için meşe gövdesinden mantar yapımında kullanılan kabuğu zamanından önce çıkarırlar.Mantar olgun olmasına rağmen üretilen mantarın kalitesi yine de düşer ve bu da erken oksidasyona yol açar.soru.Domaine des Comtes Lafon ve Domaine Leflaive'de mantar sorunlarından kaynaklanan erken oksidasyonun nispeten küçük sorunlara neden olduğu ve belirli nedenleri bilinmeyen bir durum da vardır.
Burgundy'deki bazı şarap tüccarları erken oksidasyonla mücadele etmek için 2009'dan beri DIAM mantarlarını piyasaya sürüyor. DIAM mantarları, DIAM mantarlarını yapmak için kullanılan meşe parçacıkları üzerinde yüksek sıcaklık ve yüksek basınçla işleniyor.Bir yandan şarap mantarlarındaki TCA kalıntıları giderilir.Öte yandan, oksijen geçirgenliği oranı sıkı bir şekilde kontrol edilir, böylece erken oksidasyon olgusu önemli ölçüde azalır.Ek olarak, erken oksidasyon sorunu, şarap mantarının uzunluğu ve çapı artırılarak etkili bir şekilde yavaşlatılabilir.
İkincisi, kalıbın etkisini azaltın
Küfün büyümesi sırasında, şarabın oksidasyonunu bariz bir şekilde yoğunlaştırabilen bir tür lakkaz (Lakkaz) üretilecektir.Lakkaz varlığını etkili bir şekilde azaltmak için, Burgundy'deki şarap yetiştiricileri üzümleri büyük ölçüde ayırır ve gelecekte erken oksidasyon olasılığını engellemek için hasarlı ve muhtemelen küfle kirlenmiş üzüm parçacıklarını çıkarır.
Üçüncüsü, erken hasat
1990'larda başlayan geç hasat, daha yuvarlak, daha dolgun ve daha konsantre ancak asitliği kaybolan şaraplarla sonuçlandı.Birçok şarap imalathanesi, yüksek asitliğin erken oksidasyon oluşumunu etkili bir şekilde azaltacağına inanmaktadır.Meursault'daki erken hasat şarap imalathaneleri nadiren erken oksidasyondan muzdariptir.Her halükarda, Burgundy'de daha erken hasat yapan şarap imalathaneleri giderek artıyor ve üretilen şaraplar, geçmişte olduğu gibi dolgun ve yoğun olmaktan çok, daha narin ve dengeli.
Dördüncüsü, daha güçlü meyve suyu sıkma
Hava yastığı presi, modern şarap üreticilerinin ilk tercihidir.Kabukları nazikçe sıkar ve kırar, oksijeni etkili bir şekilde yalıtır, daha hızlı meyve suyu üretir ve daha ferahlatıcı şaraplar yapar.Bununla birlikte, üzüm suyu bu tam oksijen izolasyonu altında sıkıştı, ancak erken oksidasyon oluşumunu şiddetlendirdi.Şimdi Burgundy'deki bazı şarap imalathaneleri, geleneği izleyerek ve erken oksidasyonun oluşmasını önleyerek çerçeve presine veya daha güçlü ekstrüzyon kuvvetine sahip diğer preslere dönmeyi seçti.
Beşincisi, kükürt dioksit kullanımını azaltın
Her bir şarap şişesinin arka etiketinde, az miktarda kükürt dioksit eklemek için bir metin istemi vardır.Sülfür dioksit, şarap yapım sürecinde bir antioksidan görevi görür.Daha ferahlatıcı şarap yapmak ve üzüm suyunu oksidasyondan korumak için giderek daha fazla kükürt dioksit kullanılmaktadır.Şimdi erken oksidasyon fenomeni nedeniyle, birçok şarap imalathanesi kullanılan kükürt dioksit miktarını dikkate almak zorundadır.
Altıncı olarak, yeni meşe fıçıların kullanımını azaltın
İyi şarap yapmak için yüksek oranda yeni meşe fıçı kullanılabilir mi?Şarap yetiştirmek için yüksek oranda yeni meşe fıçı, hatta tamamen yeni meşe fıçı, 20. yüzyılın sonundan beri oldukça popüler hale geldi.Yeni meşe fıçıları, şarap aromalarının karmaşıklığını bir dereceye kadar artırsa da, bu “fıçı aroması” denilen şeyin fazlası, şarabın orijinal özelliklerini kaybetmesine neden olur.Yeni meşe fıçılar, şarabın oksidasyon oranını önemli ölçüde hızlandırabilen yüksek oksijen geçirgenlik oranına sahiptir.Yeni meşe fıçıların kullanımının azaltılması da erken oksidasyonu azaltmanın bir yoludur.
Yedinci, karıştırma kovasını azaltın (Batonaj)
Fıçı karıştırma, şarap üretim sürecindeki bir süreçtir.Meşe fıçıya yerleşen mayayı karıştırarak, maya hidrolizi hızlandırabilir ve şarabı daha dolgun ve daha yumuşak hale getirme amacına ulaşmak için daha fazla oksijen alabilir.1990'larda bu teknik de çok popülerdi.Yuvarlak bir tat elde etmek için fıçılar gittikçe daha sık karıştırılırdı, böylece şaraba çok fazla oksijen katılırdı.Erken oksidasyon sorunu, şarap imalathanesinin fıçıların kullanım sayısını dikkate almasını sağlar.Fıçı sayısının azaltılması, beyaz şarabın çok yağlı değil, nispeten hassas demlenmesini sağlar ve ayrıca erken oksidasyon olgusunu etkili bir şekilde kontrol edebilir.
Yukarıdaki birkaç işlemin iyileştirilmesinden sonra, erken oksidasyon olgusu önemli ölçüde zayıflatıldı ve aynı zamanda, geçen yüzyılın sonunda popüler olan yeni fıçıların aşırı kullanımı ve "yağlı" mayalama tarzı kısıtlandı. bir ölçüde.Günümüzün Burgonya şarapları daha narin ve doğaldır ve "insanların" rolü küçülmektedir.Bu nedenle Burgonyalılar sık sık doğaya ve teröre saygıdan söz ederler.
Gönderim zamanı: 30 Ocak 2023