Yıllanmış bir şarabın şişesini açtığınızda ve parlak kırmızı rengi, aromatik kokusu ve dolgun tadı karşısında şaşkına döndüğünüzde, sık sık kendinize bir salkım sıradan üzümü bu eşsiz şaraba dönüştüren şeyin ne olduğunu soruyorsunuz.
Bu soruyu cevaplamak için önce üzümün yapısını incelemeliyiz.
Üzüm sap, kabuk, fırça, küspe ve çekirdekten oluşur.Farklı parçalar farklı madde, renk, tanen, alkol, asitlik, tat ve benzeri getirecektir.
1. Tanen, renkli kabuk
Üzüm sapları, kabukları ve çekirdekleri şaraptaki ana tanen kaynaklarıdır.
Tanen, şarapta burukluğun ana kaynağı olan doğal bir fenolik maddedir.
Bunların arasında, meyve saplarındaki tanenler, acı reçineler ve tanen anhidritler içeren nispeten kabadır.Bu maddeler şarapta aşırı burukluk üretme eğilimindedir ve üzüm çekirdeklerindeki acı yağ, preslemeden sonra şarabın tadını ciddi şekilde etkileyebilir.Bu nedenle, çoğu şarap imalathanesi, vinifikasyon işlemi sırasında üzüm saplarını çıkarmayı seçecek ve presleme işlemi sırasında üzüm çekirdeklerini mümkün olduğunca az sıkmaya çalışacaktır.Bazı şarap imalathaneleri, sapın küçük bir bölümünü fermantasyon için ayırmayı tercih eder.Şaraptaki tanenler esas olarak üzüm kabuklarından ve meşe fıçılardan gelir.Tanenler damakta ince ve ipeksi ve şarabın "iskeletini" oluştururlar.
Ayrıca şarabın lezzet maddeleri ve kırmızı şarabın rengi esas olarak mayalama işlemi sırasında üzüm kabuklarının ekstraksiyonundan gelir.
2. Alkol, Asitlik, Şurup
Şarap yapımında en önemli madde meyve özüdür.Üzüm pekmezi şeker ve su açısından zengindir.Şeker maya tarafından fermente edilir ve şarabın en önemli maddesi olan alkole dönüştürülür.Hamurdaki asitlik de, demleme işlemi sırasında kısmen tutulabilen önemli bir bileşendir, bu nedenle şarabın belirli bir asitliği vardır.
Genel olarak, daha soğuk iklimlerden gelen üzümlerin asitliği, daha sıcak iklimlerden gelen üzümlerden daha yüksektir.Üzümlerin asit içeriği için, şarap üreticileri ayrıca şarap yapım sürecinde asit ekler ve çıkarır.
Şarabın tatlılığı, alkol ve asiditenin yanı sıra esas olarak posadaki şekerden gelir.
Şarap üreticileri, fermantasyon sürecini kontrol ederek şaraptaki şeker miktarını kontrol eder.Yeterli fermantasyon nedeniyle, sek şarabın şeker içeriği nispeten düşüktür, tatlı şarap ise yetersiz fermantasyon nedeniyle esas olarak glikozun bir kısmını tutar veya tatlılığı artırmak için şekerli üzüm suyu ekler.
Üzüm şarabın temelidir.Üzümün her parçası, şarap yapım sürecinde belirli bir rol oynar.Herhangi bir kısımdaki sapmalar, şarabın tadına varılmasına neden olabilir, bu da bizi birçok lezzetli şarabın tadına götürür.
Gönderim zamanı: Aralık-02-2022