Ekşi ve büzücü şarapta iki çeşit tattır.Asit şarabın içindeki organik asit maddelerinden, buruk tat ise şaraptaki tanenlerden gelir.
1. Şarap neden ekşidir?
Şarabın asitliği, daha tahriş edici olan Tartarik Asit ve Malik Asit gibi doğal asitler ve Süksinik Asit ve Sitrik Asit (Süksinik Asit) Sitrik Asit) ve daha yumuşak laktik asit ( Laktik asit).
Şarap asitliğini hangi faktörler etkiler?
Şarap asitliği seviyesi, şaraplık üzüm çeşitlerinin özelliklerinden, üretim bölgesinin ikliminden ve mayalama işleminden etkilenir.Farklı üzüm çeşitlerinden yapılan şarapların asitlikleri farklıdır.Bu nedenle tüketiciler şarap satın alırken kendi damak zevklerine göre farklı asit oranlarına sahip şarapları tercih etmelidir.Örneğin beyaz üzüm çeşitlerinden Riesling, Chenin Blanc ve Sauvignon Blanc asitliği yüksek iken Viognier ve Gewurztraminer düşük asitliğe sahipken;Nebbiolo veya Barbera gibi İtalyan kırmızı üzüm çeşitlerinin asitliği çok yüksekken, Grenache gibi sıcak bölgelerden gelen üzüm çeşitlerinin asitliği çok düşüktür.
Üzüm yetiştirilen bir bölgenin iklimi, ürettiği şarabın asitliğini de etkiler.Örnek olarak Chardonnay'i ele alalım.Soğuk iklime sahip Burgundy Chablis'ten gelen şaraplar genellikle gevrek, gevrek ve yüksek asitliğe sahipken, sıcak iklime sahip Kaliforniya'dan gelen şaraplar daha az asitliğe sahiptir.genellikle daha düşük ve daha yumuşaktır.
Yukarıdaki doğal faktörlere ek olarak, şarap asitliği seviyesi de şarap yapım süreci ile ilgilidir.Şarap üreticisi malolaktik fermantasyon (Malolaktik Fermentasyon) kullanıyorsa, şaraptaki keskin malik asit daha yumuşak laktik aside dönüştürülecek ve şarabın genel asitliği de azalacaktır.
Asit, önemli rolü nedir?
Asitlik şarabın ruhudur, bu da her şarabın güçlü canlılık göstermesini sağlar.Her şeyden önce, asit bakterileri koruyabilir ve inhibe edebilir ve şarabın yıllanmasını destekleyebilir;şarabın oksidasyon hızını yavaşlatabilen, mikrobiyomu dengeleyebilen, zararlı bakterilerin büyümesini engelleyen ve böylece yaşlanmaya yardımcı olan bir koruyucu gibidir.
İkincisi, asit tadı dengeleyebilir;asitlik çok düşükse şarap monoton ve sıkıcı olur ve asitlik çok yüksekse şarabın lezzetini ve dokusunu örterek şarabın tadını çok keskin yapar ve uygun asitlik tazelik getirebilir ve şaraba gevreklik.Ayrıca, şarabın dokusunu ve aromasını daha iyi deneyimlemek için tat tomurcuklarını uyarır.
Son olarak, asit ayrıca kırmızı şarabın rengini de korur;genel olarak, şarabın asitliği ne kadar yüksekse, renk o kadar kararlı ve kırmızı renk o kadar derindir.
2. Şarapta burukluk
Şarap, üzümden veya üzüm suyundan yapıldığından, şaraptaki tanenler de üzüm meyvesinin kendisiyle ilişkilendirilir.Doğru, tanen, bitkilerin (üzüm kabukları, üzüm çekirdekleri, üzüm sapları, vb.) bileşiminde yaygın olarak bulunan ikincil bir metabolittir.
Sözde ikincil metabolitler, bitkinin hayatta kalması veya gelişmesi için gerekli olmayan, ancak çoğu bitkinin kendisi üzerinde koruyucu bir etkiye sahip olan dış çevresel stres karşısında ürünler olan bazı malzeme bileşenlerini ifade eder.Bu etki, antibakteriyel ve antioksidan özelliklerine atıfta bulunabilen ve hatta bitkileri taciz eden küçük hayvanlar üzerinde belirli bir biyolojik engelleyici etkiye sahip olan tanenlere yansır.
Şarapta tanen yoksa
Şarabın ağza getirdiği burukluk esas olarak tanenlerden kaynaklanır ve bu burukluk genellikle başka bir tat çağrışımına da neden olur: acılık.Madde iyi hissettirmediğine göre, neden şarabın tüm tanenlerini filtrelemiyor?Bunun nedeni, tanenlerin oksidatif gecikmesinin şarabın yıllanma kabiliyetinde önemli bir rol oynamasıdır.Uyumlu bir oranda doğal tanenlere sahip yüksek kaliteli bir şişe kırmızı şarap, genellikle birkaç yıl hatta on yıllar sonra kademeli olarak en iyi içme dönemine girebilir.
Aslında, tanenli buruk kırmızı şarabı sevmiyorsanız, beyaz şarap içmeyi tercih edebilirsiniz.Çünkü beyaz şarabın mayalama sürecinde, şarap üreticileri kırmızı şaraba aşina olmayan insanlar arasında popüler olan bir mayalama sırasını seçeceklerdir - önce sıkın ve süzün, ardından fermente edin, yani neredeyse tamamen insanların yediği üzüm posası bileşenlerini kullanın. şaraba fermente etmek.
tanenleri takdir etmek
Beyaz şarabın demleme işleminden farklı olarak, kırmızı şarabın demleme işlemi sırasında fermantasyon tamamlandıktan sonra alkollü bileşenler içeren meyve suyu sıkılır.Cilt üzerinde fermantasyon sırasındaki maserasyon, şaraba kırmızı rengini veren pigmentlerle birlikte kabuklardan tanenleri meyve suyuna çıkarır.Tanen, kırmızı şarap içme geleneği olmayan, düzenli olarak kırmızı şarap içen insanlar için adapte edilmesi gereken bir tat bileşeni olsa da, bu toksik olmayan, zararsız ve hatta sağlıklı antioksidan organik bileşen, önemli bir bileşendir. şarap.Çerçeve oluşturulmuştur, yani lezzet takdiri sadece anlık ziyafet keyfi ile kalmamalıdır.Tazelenmiş bir seviyede, tanenler ayrıca ağza geleceği temsil eden ve uzun süre devam eden bir tür sürtünme direnci getirir - yavaş oksidasyon ve füzyondan sonra, tadın daha yüksek bir seviyeye çıkarılması beklenebilir.
Tanenin kendisinin içerik ve doku düzeyine ek olarak, tanenin şaraptaki diğer malzeme bileşenleriyle uyum içinde olup olmadığı da tanenin değerini yargılamak için çok önemli bir göstergedir.Örneğin, tanenler ve asitler arasındaki denge özellikle önemlidir.Kırmızı şarabın tanen içeriği, şarabın asitliği ile doğru orantılı olmalı ve mükemmel bir denge elde etmek için bunu destekleyecek kadar meyve bulunmalıdır.
Gönderim zamanı: Mart-13-2023